HACCP (Hygiene-Management)¶
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein systematisches Verfahren zur Lebensmittelsicherheit — gesetzlich vorgeschrieben für jeden Gastronomiebetrieb. DiKAS digitalisiert Ihre HACCP-Dokumentation: Temperaturmessungen, Reinigungsprotokolle, Wareneingangskontrollen und Hygieneprüfungen werden direkt in der Kasse erfasst und lückenlos archiviert.
Funktionsübersicht¶
| Funktion | Beschreibung |
|---|---|
| Vorlagen | Checklisten für wiederkehrende Prüfungen definieren |
| Prüfprotokolle | Messungen und Kontrollen direkt im POS erfassen |
| Grenzwerte | Automatische Warnung bei Temperatur-/Messabweichungen |
| Korrekturmaßnahmen | Pflichtdokumentation bei Grenzwertüberschreitungen |
| Fotos | Fotonachweise für Prüfpunkte (Kamera oder Upload) |
| Protokoll-Archiv | Alle Prüfungen dauerhaft gespeichert und filterbar |
| Kritische Kontrollpunkte | CCP-Kennzeichnung an einzelnen Prüfpunkten |
Aktivierung¶
- Admin → Einstellungen → Betrieb → HACCP aktivieren
- Nach Aktivierung erscheint „HACCP" im POS-Menü und im Admin-Bereich
📋 Vorlagen (Checklisten definieren)¶
Was ist eine Vorlage?¶
Eine HACCP-Vorlage ist eine wiederverwendbare Checkliste — z. B. „Tägliche Kühlschrank-Temperaturkontrolle" oder „Wöchentliche Reinigungskontrolle". Die Vorlage legt fest, welche Prüfpunkte erfasst werden müssen.
Vorlage anlegen¶
Admin → HACCP → Vorlagen → „+ Neue Vorlage"
| Feld | Beschreibung | Beispiel |
|---|---|---|
| Name | Bezeichnung der Checkliste | Kühlschrank-Temperaturkontrolle |
| Beschreibung | Erläuterung | Tägliche Messung aller Kühlgeräte |
| Kategorie | Art der Prüfung | Temperatur |
| Frequenz | Wie oft durchzuführen | Täglich |
| Sortierung | Reihenfolge in der POS-Ansicht | 1 |
| Aktiv | Vorlage in der POS-Ansicht anzeigen | Ja |
Kategorien¶
| Kategorie | Wert | Beschreibung | Beispiele |
|---|---|---|---|
| Temperatur | 0 | Temperaturmessungen | Kühlschrank, Tiefkühler, Warmhaltung |
| Reinigung | 1 | Reinigungsprotokolle | Küche, Thekenbereich, Toiletten |
| Wareneingang | 2 | Wareneingangskontrolle | Lieferung prüfen, Temperatur, Haltbarkeit |
| Schädlingsbekämpfung | 3 | Schädlingskontrolle | Insektenfallen, Nagerköder |
| Personalhygiene | 4 | Hygiene-Checks | Händewaschen, Arbeitskleidung |
| Sonstiges | 5 | Andere Prüfungen | Fettfilter, Abfallentsorgung |
Frequenz¶
| Frequenz | Wert | Beschreibung |
|---|---|---|
| Täglich | 0 | Jeden Tag durchführen |
| Wöchentlich | 1 | Einmal pro Woche |
| Monatlich | 2 | Einmal pro Monat |
| Bei Bedarf | 3 | Nur bei bestimmten Anlässen |
Prüfpunkte (CheckItems)¶
Jede Vorlage enthält einen oder mehrere Prüfpunkte — die einzelnen Messungen oder Kontrollen:
Prüfpunkt anlegen¶
| Feld | Beschreibung | Beispiel |
|---|---|---|
| Titel | Was wird geprüft | Kühlschrank 1 (Fleisch) |
| Prüftyp | Art der Eingabe | Temperatur |
| Einheit | Maßeinheit | °C |
| Min-Wert | Unterer Grenzwert | −2 |
| Max-Wert | Oberer Grenzwert | 7 |
| Kritischer Kontrollpunkt | CCP-Kennzeichnung | Ja |
| Korrekturmaßnahme | Standard-Maßnahme bei Abweichung | Ware umlagern, Techniker rufen |
5 Prüftypen¶
| Typ | Wert | Eingabe | Grenzwerte | Beispiel |
|---|---|---|---|---|
| Temperatur | 0 | Zahlenwert mit °C | Ja (Min/Max) | Kühlschrank: 2–7 °C |
| Ja/Nein | 1 | Zwei Buttons (Ja/Nein) | Nein | „Küche gereinigt?" |
| Text | 2 | Freitext-Eingabe | Nein | Bemerkungen, Beobachtungen |
| Zahl | 3 | Zahlenwert mit Einheit | Ja (Min/Max) | Chlorgehalt: 0,3–0,6 ppm |
| Foto | 4 | Kamera oder Upload | Nein | Foto des Reinigungszustands |
Grenzwertprüfung¶
Bei den Prüftypen Temperatur und Zahl werden die eingegebenen Werte automatisch gegen die definierten Grenzwerte geprüft:
Prüfpunkt: Kühlschrank 1 (Fleisch)
Min: -2 °C
Max: 7 °C
Eingabe: 3,5 °C → ✅ Im Grenzbereich (grün)
Eingabe: 9,2 °C → ⚠️ Abweichung! (rot)
→ Pflichtfeld: „Abweichung beschreiben"
→ Pflichtfeld: „Korrekturmaßnahme"
Wenn ein Wert außerhalb der Grenzen liegt, muss der Mitarbeiter eine Abweichungsbeschreibung und die ergriffene Korrekturmaßnahme dokumentieren. Das Protokoll erhält dann den Status „Mit Abweichungen".
Kritische Kontrollpunkte (CCP)¶
Prüfpunkte können als Kritischer Kontrollpunkt markiert werden. CCPs sind die Stellen im Prozess, an denen eine Kontrolle entscheidend für die Lebensmittelsicherheit ist. In der Vorlage und im Protokoll werden CCPs besonders hervorgehoben.
✅ Prüfung durchführen (POS)¶
Checkliste auswählen¶
- POS → Menü → HACCP
- Die Ansicht zeigt alle aktiven Vorlagen als Kacheln:
┌───────────────┐ ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
│ 🌡️ Temperatur │ │ 🧹 Reinigung │ │ 📦 Wareneing. │
│ │ │ │ │ │
│ Kühlschrank │ │ Küche tägl. │ │ Lieferung │
│ Täglich │ │ Täglich │ │ Bei Bedarf │
│ │ │ │ │ │
│ 5 Prüfpunkte │ │ 8 Prüfpunkte │ │ 4 Prüfpunkte │
│ [Starten] │ │ [Starten] │ │ [Starten] │
└───────────────┘ └───────────────┘ └───────────────┘
Offene Protokolle: Wenn ein Protokoll noch nicht abgeschlossen wurde (z. B. Mitarbeiter wurde unterbrochen), wird es gelb hervorgehoben und kann fortgesetzt werden.
Prüfpunkte ausfüllen¶
Nach dem Starten einer Checkliste werden die Prüfpunkte nacheinander angezeigt:
Temperatur-Eingabe:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 1/5 │
│ │
│ Kühlschrank 1 (Fleisch) CCP │
│ Grenzwerte: -2 °C bis 7 °C │
│ │
│ ┌──────────────────────┐ │
│ │ 3,5 │ °C │
│ └──────────────────────┘ │
│ │
│ ✅ Im Grenzbereich │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
Ja/Nein-Eingabe:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 3/5 │
│ │
│ Küche gereinigt und desinfiziert? │
│ │
│ ┌────────────┐ ┌────────────┐ │
│ │ Ja │ │ Nein │ │
│ │ (grün) │ │ (rot) │ │
│ └────────────┘ └────────────┘ │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
Bei Grenzwertüberschreitung:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 2/5 │
│ │
│ Kühlschrank 2 (Milchprodukte) CCP │
│ Grenzwerte: 2 °C bis 7 °C │
│ │
│ ┌──────────────────────┐ │
│ │ 9,2 │ °C │
│ └──────────────────────┘ │
│ │
│ ⚠️ ABWEICHUNG! Wert über Maximum │
│ │
│ Abweichung beschreiben: * │
│ ┌──────────────────────────────┐ │
│ │ Tür stand offen │ │
│ └──────────────────────────────┘ │
│ │
│ Korrekturmaßnahme: * │
│ ┌──────────────────────────────┐ │
│ │ Tür geschlossen, Techniker │ │
│ │ informiert, Ware geprüft │ │
│ └──────────────────────────────┘ │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
Foto-Nachweis¶
Bei Prüfpunkten vom Typ Foto können Sie direkt ein Foto aufnehmen oder ein Bild hochladen:
- Kamera-Symbol tippen → Foto aufnehmen
- Oder Upload-Symbol → Bild vom Gerät wählen
- Unterstützte Formate: JPEG, PNG, WebP (max. 10 MB)
- Das Foto wird dem Prüfpunkt zugeordnet und im Protokoll gespeichert
Protokoll abschließen¶
Nach dem letzten Prüfpunkt:
- „Abschließen" tippen
- DiKAS prüft alle Grenzwerte automatisch
- Das Protokoll erhält den Status:
| Status | Farbe | Bedeutung |
|---|---|---|
| Abgeschlossen | Grün | Alle Werte im Grenzbereich |
| Mit Abweichungen | Rot | Mindestens ein Wert außerhalb der Grenzen |
- Protokoll wird dauerhaft gespeichert (nicht löschbar)
🗂️ Protokoll-Archiv (Admin)¶
Protokolle einsehen¶
Admin → HACCP → Protokolle
| Spalte | Beschreibung |
|---|---|
| Datum | Wann die Prüfung durchgeführt wurde |
| Vorlage | Welche Checkliste verwendet wurde |
| Kategorie | Temperatur, Reinigung, etc. |
| Ausgefüllt von | Mitarbeitername |
| Status | Abgeschlossen / Mit Abweichungen |
Filter¶
| Filter | Beschreibung |
|---|---|
| Zeitraum | Von-Bis-Datum |
| Vorlage | Nur bestimmte Checkliste |
| Status | Nur abgeschlossene / nur mit Abweichungen |
Protokoll-Detail¶
Klicken Sie auf ein Protokoll, um alle Details zu sehen:
- Alle Prüfpunkte mit eingegebenen Werten
- Grenzwert-Ergebnis (im Bereich / Abweichung)
- Abweichungsbeschreibungen und Korrekturmaßnahmen
- Angehängte Fotos (Vorschau + Download)
- Mitarbeiter, Datum und Uhrzeit
Vorlagen-Beispiele¶
Beispiel 1: Tägliche Temperaturkontrolle¶
| Feld | Wert |
|---|---|
| Name | Tägliche Temperaturkontrolle |
| Kategorie | Temperatur |
| Frequenz | Täglich |
Prüfpunkte:
| Nr. | Titel | Typ | Einheit | Min | Max | CCP |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Kühlschrank 1 (Fleisch) | Temperatur | °C | −2 | 7 | Ja |
| 2 | Kühlschrank 2 (Milch) | Temperatur | °C | 2 | 7 | Ja |
| 3 | Tiefkühler | Temperatur | °C | −22 | −18 | Ja |
| 4 | Warmhaltung Suppe | Temperatur | °C | 65 | 80 | Ja |
| 5 | Bemerkungen | Text | — | — | — | Nein |
Beispiel 2: Wöchentliche Reinigungskontrolle¶
| Feld | Wert |
|---|---|
| Name | Wöchentliche Reinigungskontrolle |
| Kategorie | Reinigung |
| Frequenz | Wöchentlich |
Prüfpunkte:
| Nr. | Titel | Typ | CCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Arbeitsflächen gereinigt und desinfiziert | Ja/Nein | Nein |
| 2 | Fettfilter Dunstabzug gereinigt | Ja/Nein | Nein |
| 3 | Fußboden Küche gereinigt | Ja/Nein | Nein |
| 4 | Handwaschbecken Seife/Desinfektion | Ja/Nein | Nein |
| 5 | Müllbehälter gereinigt | Ja/Nein | Nein |
| 6 | Toiletten gereinigt | Ja/Nein | Nein |
| 7 | Kühlschrank-Innenflächen | Ja/Nein | Nein |
| 8 | Foto Küchenzustand | Foto | Nein |
Beispiel 3: Wareneingangskontrolle¶
| Feld | Wert |
|---|---|
| Name | Wareneingangskontrolle |
| Kategorie | Wareneingang |
| Frequenz | Bei Bedarf |
Prüfpunkte:
| Nr. | Titel | Typ | Einheit | Min | Max | CCP |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Lieferant | Text | — | — | — | Nein |
| 2 | Temperatur Kühlware | Temperatur | °C | −2 | 7 | Ja |
| 3 | Verpackung unbeschädigt | Ja/Nein | — | — | — | Nein |
| 4 | MHD ausreichend | Ja/Nein | — | — | — | Nein |
| 5 | Sauberkeit Lieferfahrzeug | Ja/Nein | — | — | — | Nein |
| 6 | Foto Lieferschein | Foto | — | — | — | Nein |
| 7 | Bemerkungen | Text | — | — | — | Nein |
Beispiel 4: Personalhygiene¶
| Feld | Wert |
|---|---|
| Name | Personalhygiene-Check |
| Kategorie | Personalhygiene |
| Frequenz | Täglich |
Prüfpunkte:
| Nr. | Titel | Typ | CCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Saubere Arbeitskleidung | Ja/Nein | Nein |
| 2 | Hände gewaschen und desinfiziert | Ja/Nein | Ja |
| 3 | Kein Schmuck an Händen/Armen | Ja/Nein | Nein |
| 4 | Haarnetz/Kopfbedeckung getragen | Ja/Nein | Nein |
| 5 | Keine offenen Wunden | Ja/Nein | Ja |
Praxisbeispiel: Restaurant „Zur Linde"¶
Situation: Restaurant mit Küche, 3 Kühlschränke, 1 Tiefkühler, tägliche HACCP-Pflicht.
Einrichtung¶
- HACCP aktivieren (Einstellungen → Betrieb)
- 3 Vorlagen anlegen:
- Tägliche Temperaturkontrolle (5 Prüfpunkte, 2× täglich)
- Wöchentliche Reinigungskontrolle (8 Prüfpunkte)
- Wareneingangskontrolle (7 Prüfpunkte, bei Bedarf)
Täglicher Ablauf¶
Morgens (08:00): 1. Koch Maria öffnet POS → HACCP → „Temperaturkontrolle" 2. Misst alle 4 Temperaturen → trägt Werte ein 3. Kühlschrank 2 zeigt 9,2 °C → Abweichung! 4. Maria dokumentiert: „Tür stand offen" → Maßnahme: „Tür geschlossen, Ware geprüft, Techniker informiert" 5. Protokoll abgeschlossen → Status: Mit Abweichungen (rot)
Abends (18:00): 1. Koch Thomas führt zweite Temperaturkontrolle durch 2. Alle Werte im Bereich → Status: Abgeschlossen (grün)
Montag (Wöchentlich): 1. Maria führt Reinigungskontrolle durch 2. Alle 7 Ja/Nein-Punkte mit „Ja" beantwortet 3. Foto vom Küchenzustand aufgenommen 4. Protokoll abgeschlossen → Status: Abgeschlossen (grün)
Bei Kontrolle durch das Gesundheitsamt¶
- Admin → HACCP → Protokolle
- Zeitraum auswählen (z. B. letzte 3 Monate)
- Alle Protokolle mit Werten, Abweichungen und Korrekturmaßnahmen einsehen
- Fotos als Nachweise verfügbar
- Filter auf „Mit Abweichungen" → alle Vorfälle mit dokumentierten Maßnahmen
💡 Warum digitales HACCP?¶
| Eigenschaft | Papier | DiKAS HACCP |
|---|---|---|
| Ausfüllen | Handschriftlich, unleserlich | Große Eingabefelder im POS |
| Grenzwerte | Manuell prüfen | Automatische Warnung |
| Vollständigkeit | Fehlende Einträge möglich | Alle Prüfpunkte müssen ausgefüllt werden |
| Archivierung | Ordner, Papierstapel | Digital, dauerhaft, durchsuchbar |
| Fotonachweise | Separate Kamera + ausdrucken | Direkt im Protokoll |
| Korrekturmaßnahmen | Vergessen möglich | Pflichtfeld bei Abweichung |
| Kontrolle | Ordner durchblättern | Filter + Suche in Sekunden |
API-Endpunkte¶
| Methode | Endpoint | Beschreibung |
|---|---|---|
| GET | /api/v1/haccp/templates |
Alle Vorlagen |
| POST | /api/v1/haccp/templates |
Neue Vorlage erstellen |
| PUT | /api/v1/haccp/templates/{id} |
Vorlage aktualisieren |
| DELETE | /api/v1/haccp/templates/{id} |
Vorlage löschen |
| GET | /api/v1/haccp/logs |
Protokolle abfragen (mit Filtern) |
| GET | /api/v1/haccp/logs/{id} |
Einzelnes Protokoll |
| POST | /api/v1/haccp/logs |
Neues Protokoll starten |
| PUT | /api/v1/haccp/logs/{id}/complete |
Protokoll abschließen |
| POST | /api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{index} |
Foto hochladen |
| GET | /api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{name} |
Foto abrufen |
Häufige Fragen¶
Ist HACCP-Dokumentation Pflicht? Ja. Nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ist jeder Lebensmittelbetrieb verpflichtet, ein HACCP-Konzept umzusetzen und die Kontrollen zu dokumentieren. Die digitale Dokumentation mit DiKAS erfüllt diese Anforderung.
Können Protokolle nachträglich geändert werden? Nein. Abgeschlossene Protokolle sind unveränderlich — das ist wichtig für die Nachvollziehbarkeit bei Behördenkontrollen. Wenn eine Korrektur nötig ist, erstellen Sie ein neues Protokoll.
Wie lange werden HACCP-Protokolle aufbewahrt? DiKAS löscht keine HACCP-Protokolle. Die gesetzliche Aufbewahrungspflicht beträgt mindestens 1 Jahr (LMHV), empfohlen werden 2–5 Jahre.
Können mehrere Mitarbeiter dieselbe Checkliste am selben Tag ausfüllen? Ja. Jede Durchführung erstellt ein eigenes Protokoll mit Zeitstempel und Mitarbeitername. So können z. B. morgens und abends separate Temperaturkontrollen dokumentiert werden.
Brauche ich ein Thermometer mit digitaler Schnittstelle? Nein. Die Temperaturen werden manuell eingetragen. DiKAS prüft die Werte automatisch gegen die Grenzwerte.
Kann ich eigene Prüftypen definieren? Die 5 Prüftypen (Temperatur, Ja/Nein, Text, Zahl, Foto) decken alle gängigen HACCP-Anforderungen ab. Über den Typ „Zahl" mit eigener Einheit können Sie z. B. auch pH-Werte, Chlorgehalt oder andere Messwerte erfassen.
Nächster Schritt¶
→ Disco — Club-Management mit Kartenkonten