HACCP (Gestione igienica)¶
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è una procedura sistematica per la sicurezza alimentare — obbligatoria per legge per ogni esercizio di ristorazione. DiKAS digitalizza la Sua documentazione HACCP: misurazioni della temperatura, protocolli di pulizia, controlli sulle merci in entrata e verifiche igieniche vengono registrati direttamente al punto cassa e archiviati senza lacune.
Panoramica delle funzioni¶
| Funzione | Descrizione |
|---|---|
| Modelli | Definire checklist per controlli ricorrenti |
| Protocolli di controllo | Registrare misurazioni e controlli direttamente al POS |
| Valori limite | Avviso automatico in caso di scostamenti di temperatura/misurazione |
| Misure correttive | Documentazione obbligatoria in caso di superamento dei valori limite |
| Foto | Prove fotografiche per i punti di controllo (fotocamera o caricamento) |
| Archivio protocolli | Tutti i controlli salvati permanentemente e filtrabili |
| Punti critici di controllo | Contrassegno CCP sui singoli punti di controllo |
Attivazione¶
- Admin → Impostazioni → Esercizio → Attivare HACCP
- Dopo l'attivazione compare "HACCP" nel menu POS e nell'area Admin
📋 Modelli (definire checklist)¶
Che cos'è un modello?¶
Un modello HACCP è una checklist riutilizzabile — ad es. "Controllo giornaliero della temperatura del frigorifero" o "Controllo settimanale della pulizia". Il modello stabilisce quali punti di controllo devono essere registrati.
Creare un modello¶
Admin → HACCP → Modelli → "+ Nuovo modello"
| Campo | Descrizione | Esempio |
|---|---|---|
| Nome | Denominazione della checklist | Controllo temperatura frigorifero |
| Descrizione | Spiegazione | Misurazione giornaliera di tutte le apparecchiature di refrigerazione |
| Categoria | Tipo di controllo | Temperatura |
| Frequenza | Quanto spesso eseguire | Giornaliero |
| Ordinamento | Ordine nella vista POS | 1 |
| Attivo | Mostrare il modello nella vista POS | Sì |
Categorie¶
| Categoria | Valore | Descrizione | Esempi |
|---|---|---|---|
| Temperatura | 0 | Misurazioni della temperatura | Frigorifero, congelatore, mantenimento a caldo |
| Pulizia | 1 | Protocolli di pulizia | Cucina, area bancone, servizi igienici |
| Merci in entrata | 2 | Controllo delle merci in entrata | Verificare la consegna, temperatura, conservabilità |
| Disinfestazione | 3 | Controllo degli infestanti | Trappole per insetti, esche per roditori |
| Igiene del personale | 4 | Controlli igienici | Lavaggio delle mani, abbigliamento da lavoro |
| Altro | 5 | Altri controlli | Filtro del grasso, smaltimento dei rifiuti |
Frequenza¶
| Frequenza | Valore | Descrizione |
|---|---|---|
| Giornaliero | 0 | Eseguire ogni giorno |
| Settimanale | 1 | Una volta a settimana |
| Mensile | 2 | Una volta al mese |
| All'occorrenza | 3 | Solo in determinate occasioni |
Punti di controllo (CheckItems)¶
Ogni modello contiene uno o più punti di controllo — le singole misurazioni o i singoli controlli:
Creare un punto di controllo¶
| Campo | Descrizione | Esempio |
|---|---|---|
| Titolo | Cosa viene controllato | Frigorifero 1 (carne) |
| Tipo di controllo | Tipo di immissione | Temperatura |
| Unità | Unità di misura | °C |
| Valore min | Valore limite inferiore | −2 |
| Valore max | Valore limite superiore | 7 |
| Punto critico di controllo | Contrassegno CCP | Sì |
| Misura correttiva | Misura standard in caso di scostamento | Trasferire la merce, chiamare il tecnico |
5 tipi di controllo¶
| Tipo | Valore | Immissione | Valori limite | Esempio |
|---|---|---|---|---|
| Temperatura | 0 | Valore numerico con °C | Sì (min/max) | Frigorifero: 2–7 °C |
| Sì/No | 1 | Due pulsanti (Sì/No) | No | "Cucina pulita?" |
| Testo | 2 | Immissione di testo libero | No | Osservazioni, rilevazioni |
| Numero | 3 | Valore numerico con unità | Sì (min/max) | Contenuto di cloro: 0,3–0,6 ppm |
| Foto | 4 | Fotocamera o caricamento | No | Foto dello stato di pulizia |
Verifica dei valori limite¶
Per i tipi di controllo Temperatura e Numero, i valori immessi vengono verificati automaticamente rispetto ai valori limite definiti:
Prüfpunkt: Kühlschrank 1 (Fleisch)
Min: -2 °C
Max: 7 °C
Eingabe: 3,5 °C → ✅ Im Grenzbereich (grün)
Eingabe: 9,2 °C → ⚠️ Abweichung! (rot)
→ Pflichtfeld: „Abweichung beschreiben"
→ Pflichtfeld: „Korrekturmaßnahme"
Se un valore è al di fuori dei limiti, il dipendente deve documentare una descrizione dello scostamento e la misura correttiva adottata. Il protocollo riceve quindi lo stato "Con scostamenti".
Punti critici di controllo (CCP)¶
I punti di controllo possono essere contrassegnati come Punto critico di controllo. I CCP sono i punti del processo in cui un controllo è decisivo per la sicurezza alimentare. Nel modello e nel protocollo i CCP vengono evidenziati in modo particolare.
✅ Eseguire un controllo (POS)¶
Selezionare la checklist¶
- POS → Menu → HACCP
- La vista mostra tutti i modelli attivi come riquadri:
┌───────────────┐ ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
│ 🌡️ Temperatur │ │ 🧹 Reinigung │ │ 📦 Wareneing. │
│ │ │ │ │ │
│ Kühlschrank │ │ Küche tägl. │ │ Lieferung │
│ Täglich │ │ Täglich │ │ Bei Bedarf │
│ │ │ │ │ │
│ 5 Prüfpunkte │ │ 8 Prüfpunkte │ │ 4 Prüfpunkte │
│ [Starten] │ │ [Starten] │ │ [Starten] │
└───────────────┘ └───────────────┘ └───────────────┘
Protocolli aperti: Se un protocollo non è ancora stato concluso (ad es. il dipendente è stato interrotto), viene evidenziato in giallo e può essere ripreso.
Compilare i punti di controllo¶
Dopo aver avviato una checklist, i punti di controllo vengono mostrati uno dopo l'altro:
Immissione della temperatura:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 1/5 │
│ │
│ Kühlschrank 1 (Fleisch) CCP │
│ Grenzwerte: -2 °C bis 7 °C │
│ │
│ ┌──────────────────────┐ │
│ │ 3,5 │ °C │
│ └──────────────────────┘ │
│ │
│ ✅ Im Grenzbereich │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
Immissione Sì/No:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 3/5 │
│ │
│ Küche gereinigt und desinfiziert? │
│ │
│ ┌────────────┐ ┌────────────┐ │
│ │ Ja │ │ Nein │ │
│ │ (grün) │ │ (rot) │ │
│ └────────────┘ └────────────┘ │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
In caso di superamento del valore limite:
┌──────────────────────────────────────┐
│ Prüfpunkt 2/5 │
│ │
│ Kühlschrank 2 (Milchprodukte) CCP │
│ Grenzwerte: 2 °C bis 7 °C │
│ │
│ ┌──────────────────────┐ │
│ │ 9,2 │ °C │
│ └──────────────────────┘ │
│ │
│ ⚠️ ABWEICHUNG! Wert über Maximum │
│ │
│ Abweichung beschreiben: * │
│ ┌──────────────────────────────┐ │
│ │ Tür stand offen │ │
│ └──────────────────────────────┘ │
│ │
│ Korrekturmaßnahme: * │
│ ┌──────────────────────────────┐ │
│ │ Tür geschlossen, Techniker │ │
│ │ informiert, Ware geprüft │ │
│ └──────────────────────────────┘ │
│ │
│ [← Zurück] [Weiter →] │
└──────────────────────────────────────┘
Prova fotografica¶
Per i punti di controllo di tipo Foto può scattare direttamente una foto o caricare un'immagine:
- Toccare il simbolo della fotocamera → scattare una foto
- Oppure il simbolo di caricamento → scegliere un'immagine dal dispositivo
- Formati supportati: JPEG, PNG, WebP (max. 10 MB)
- La foto viene associata al punto di controllo e salvata nel protocollo
Concludere il protocollo¶
Dopo l'ultimo punto di controllo:
- Toccare "Concludere"
- DiKAS verifica automaticamente tutti i valori limite
- Il protocollo riceve lo stato:
| Stato | Colore | Significato |
|---|---|---|
| Concluso | Verde | Tutti i valori entro i limiti |
| Con scostamenti | Rosso | Almeno un valore al di fuori dei limiti |
- Il protocollo viene salvato permanentemente (non eliminabile)
🗂️ Archivio protocolli (Admin)¶
Consultare i protocolli¶
Admin → HACCP → Protocolli
| Colonna | Descrizione |
|---|---|
| Data | Quando è stato eseguito il controllo |
| Modello | Quale checklist è stata utilizzata |
| Categoria | Temperatura, pulizia, ecc. |
| Compilato da | Nome del dipendente |
| Stato | Concluso / Con scostamenti |
Filtro¶
| Filtro | Descrizione |
|---|---|
| Periodo | Data da-a |
| Modello | Solo una determinata checklist |
| Stato | Solo conclusi / solo con scostamenti |
Dettaglio del protocollo¶
Cliccare su un protocollo per vedere tutti i dettagli:
- Tutti i punti di controllo con i valori immessi
- Risultato del valore limite (entro i limiti / scostamento)
- Descrizioni degli scostamenti e misure correttive
- Foto allegate (anteprima + download)
- Dipendente, data e ora
Esempi di modelli¶
Esempio 1: Controllo giornaliero della temperatura¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo giornaliero della temperatura |
| Categoria | Temperatura |
| Frequenza | Giornaliero |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | Unità | Min | Max | CCP |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Frigorifero 1 (carne) | Temperatura | °C | −2 | 7 | Sì |
| 2 | Frigorifero 2 (latte) | Temperatura | °C | 2 | 7 | Sì |
| 3 | Congelatore | Temperatura | °C | −22 | −18 | Sì |
| 4 | Mantenimento a caldo zuppa | Temperatura | °C | 65 | 80 | Sì |
| 5 | Osservazioni | Testo | — | — | — | No |
Esempio 2: Controllo settimanale della pulizia¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo settimanale della pulizia |
| Categoria | Pulizia |
| Frequenza | Settimanale |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | CCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Superfici di lavoro pulite e disinfettate | Sì/No | No |
| 2 | Filtro del grasso della cappa pulito | Sì/No | No |
| 3 | Pavimento della cucina pulito | Sì/No | No |
| 4 | Lavabo sapone/disinfezione | Sì/No | No |
| 5 | Contenitori dei rifiuti puliti | Sì/No | No |
| 6 | Servizi igienici puliti | Sì/No | No |
| 7 | Superfici interne del frigorifero | Sì/No | No |
| 8 | Foto stato della cucina | Foto | No |
Esempio 3: Controllo delle merci in entrata¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo delle merci in entrata |
| Categoria | Merci in entrata |
| Frequenza | All'occorrenza |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | Unità | Min | Max | CCP |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Fornitore | Testo | — | — | — | No |
| 2 | Temperatura merce refrigerata | Temperatura | °C | −2 | 7 | Sì |
| 3 | Imballaggio integro | Sì/No | — | — | — | No |
| 4 | Data di scadenza sufficiente | Sì/No | — | — | — | No |
| 5 | Pulizia del veicolo di consegna | Sì/No | — | — | — | No |
| 6 | Foto bolla di consegna | Foto | — | — | — | No |
| 7 | Osservazioni | Testo | — | — | — | No |
Esempio 4: Igiene del personale¶
| Campo | Valore |
|---|---|
| Nome | Controllo igiene del personale |
| Categoria | Igiene del personale |
| Frequenza | Giornaliero |
Punti di controllo:
| N. | Titolo | Tipo | CCP |
|---|---|---|---|
| 1 | Abbigliamento da lavoro pulito | Sì/No | No |
| 2 | Mani lavate e disinfettate | Sì/No | Sì |
| 3 | Nessun gioiello su mani/braccia | Sì/No | No |
| 4 | Retina/copricapo indossati | Sì/No | No |
| 5 | Nessuna ferita aperta | Sì/No | Sì |
Esempio pratico: Ristorante "Zur Linde"¶
Situazione: Ristorante con cucina, 3 frigoriferi, 1 congelatore, obbligo HACCP giornaliero.
Configurazione¶
- Attivare HACCP (Impostazioni → Esercizio)
- Creare 3 modelli:
- Controllo giornaliero della temperatura (5 punti di controllo, 2× al giorno)
- Controllo settimanale della pulizia (8 punti di controllo)
- Controllo delle merci in entrata (7 punti di controllo, all'occorrenza)
Svolgimento giornaliero¶
Al mattino (08:00): 1. La cuoca Maria apre POS → HACCP → "Controllo temperatura" 2. Misura tutte e 4 le temperature → inserisce i valori 3. Il frigorifero 2 indica 9,2 °C → Scostamento! 4. Maria documenta: "La porta era aperta" → misura: "Porta chiusa, merce verificata, tecnico informato" 5. Protocollo concluso → Stato: Con scostamenti (rosso)
Alla sera (18:00): 1. Il cuoco Thomas esegue il secondo controllo della temperatura 2. Tutti i valori entro i limiti → Stato: Concluso (verde)
Lunedì (settimanale): 1. Maria esegue il controllo della pulizia 2. Tutti i 7 punti Sì/No risposti con "Sì" 3. Foto scattata dello stato della cucina 4. Protocollo concluso → Stato: Concluso (verde)
In caso di controllo da parte dell'autorità sanitaria¶
- Admin → HACCP → Protocolli
- Selezionare il periodo (ad es. gli ultimi 3 mesi)
- Consultare tutti i protocolli con valori, scostamenti e misure correttive
- Foto disponibili come prove
- Filtro su "Con scostamenti" → tutti gli episodi con misure documentate
💡 Perché l'HACCP digitale?¶
| Caratteristica | Carta | DiKAS HACCP |
|---|---|---|
| Compilazione | A mano, illeggibile | Grandi campi di immissione al POS |
| Valori limite | Verifica manuale | Avviso automatico |
| Completezza | Possibili voci mancanti | Tutti i punti di controllo devono essere compilati |
| Archiviazione | Raccoglitori, pile di carta | Digitale, permanente, consultabile |
| Prove fotografiche | Fotocamera separata + stampa | Direttamente nel protocollo |
| Misure correttive | Possibile dimenticarsene | Campo obbligatorio in caso di scostamento |
| Controllo | Sfogliare i raccoglitori | Filtro + ricerca in pochi secondi |
Endpoint API¶
| Metodo | Endpoint | Descrizione |
|---|---|---|
| GET | /api/v1/haccp/templates |
Tutti i modelli |
| POST | /api/v1/haccp/templates |
Creare un nuovo modello |
| PUT | /api/v1/haccp/templates/{id} |
Aggiornare un modello |
| DELETE | /api/v1/haccp/templates/{id} |
Eliminare un modello |
| GET | /api/v1/haccp/logs |
Interrogare i protocolli (con filtri) |
| GET | /api/v1/haccp/logs/{id} |
Singolo protocollo |
| POST | /api/v1/haccp/logs |
Avviare un nuovo protocollo |
| PUT | /api/v1/haccp/logs/{id}/complete |
Concludere il protocollo |
| POST | /api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{index} |
Caricare una foto |
| GET | /api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{name} |
Recuperare una foto |
Domande frequenti¶
La documentazione HACCP è obbligatoria? Sì. Ai sensi del regolamento UE (CE) n. 852/2004 ogni impresa alimentare è tenuta ad attuare un piano HACCP e a documentare i controlli. La documentazione digitale con DiKAS soddisfa questo requisito.
I protocolli possono essere modificati a posteriori? No. I protocolli conclusi sono immodificabili — questo è importante per la tracciabilità nei controlli da parte delle autorità. Se è necessaria una correzione, crei un nuovo protocollo.
Per quanto tempo vengono conservati i protocolli HACCP? DiKAS non elimina alcun protocollo HACCP. L'obbligo legale di conservazione è di almeno 1 anno (LMHV), si consigliano 2–5 anni.
Più dipendenti possono compilare la stessa checklist nello stesso giorno? Sì. Ogni esecuzione crea un proprio protocollo con marca temporale e nome del dipendente. Così è possibile, ad es., documentare separatamente i controlli della temperatura al mattino e alla sera.
Mi serve un termometro con interfaccia digitale? No. Le temperature vengono inserite manualmente. DiKAS verifica automaticamente i valori rispetto ai valori limite.
Posso definire tipi di controllo personalizzati? I 5 tipi di controllo (Temperatura, Sì/No, Testo, Numero, Foto) coprono tutti i comuni requisiti HACCP. Con il tipo "Numero" e un'unità personalizzata può registrare, ad es., anche valori di pH, contenuto di cloro o altri valori di misurazione.
Passo successivo¶
→ Disco — Gestione del club con conti a scheda