HACCP (Gestión de higiene)¶

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un procedimiento sistemático para la seguridad alimentaria, obligatorio por ley para todo establecimiento de hostelería. DiKAS digitaliza su documentación HACCP: las mediciones de temperatura, los protocolos de limpieza, los controles de recepción de mercancías y las verificaciones de higiene se registran directamente en el punto de venta y se archivan sin lagunas.

Resumen de funciones¶

Función	Descripción
Plantillas	Definir listas de verificación para controles recurrentes
Protocolos de control	Registrar mediciones y controles directamente en el POS
Valores límite	Aviso automático ante desviaciones de temperatura/medición
Medidas correctoras	Documentación obligatoria al superar los valores límite
Fotos	Comprobantes fotográficos de los puntos de control (cámara o subida)
Archivo de protocolos	Todos los controles guardados de forma permanente y filtrables
Puntos de control críticos	Marcado CCP en puntos de control individuales

Activación¶

Admin → Configuración → Establecimiento → Activar HACCP
Tras la activación aparece «HACCP» en el menú del POS y en el área de administración

📋 Plantillas (definir listas de verificación)¶

¿Qué es una plantilla?¶

Una plantilla HACCP es una lista de verificación reutilizable, p. ej. «Control diario de temperatura del frigorífico» o «Control semanal de limpieza». La plantilla establece qué puntos de control deben registrarse.

Crear una plantilla¶

Admin → HACCP → Plantillas → «+ Nueva plantilla»

Campo	Descripción	Ejemplo
Nombre	Denominación de la lista de verificación	Control de temperatura del frigorífico
Descripción	Aclaración	Medición diaria de todos los equipos de refrigeración
Categoría	Tipo de control	Temperatura
Frecuencia	Con qué periodicidad se realiza	Diaria
Orden	Secuencia en la vista del POS	1
Activa	Mostrar la plantilla en la vista del POS	Sí

Categorías¶

Categoría	Valor	Descripción	Ejemplos
Temperatura	0	Mediciones de temperatura	Frigorífico, congelador, mantenimiento en caliente
Limpieza	1	Protocolos de limpieza	Cocina, zona de barra, aseos
Recepción de mercancías	2	Control de recepción de mercancías	Comprobar entrega, temperatura, caducidad
Control de plagas	3	Control de plagas	Trampas para insectos, cebos para roedores
Higiene del personal	4	Verificaciones de higiene	Lavado de manos, ropa de trabajo
Otros	5	Otros controles	Filtro de grasa, gestión de residuos

Frecuencia¶

Frecuencia	Valor	Descripción
Diaria	0	Realizar todos los días
Semanal	1	Una vez por semana
Mensual	2	Una vez al mes
Cuando sea necesario	3	Solo en determinadas ocasiones

Puntos de control (CheckItems)¶

Cada plantilla contiene uno o varios puntos de control: las mediciones o controles individuales:

Crear un punto de control¶

Campo	Descripción	Ejemplo
Título	Qué se controla	Frigorífico 1 (carne)
Tipo de control	Tipo de entrada	Temperatura
Unidad	Unidad de medida	°C
Valor mín.	Valor límite inferior	−2
Valor máx.	Valor límite superior	7
Punto de control crítico	Marcado CCP	Sí
Medida correctora	Medida estándar ante una desviación	Trasladar la mercancía, llamar al técnico

5 tipos de control¶

Tipo	Valor	Entrada	Valores límite	Ejemplo
Temperatura	0	Valor numérico con °C	Sí (mín./máx.)	Frigorífico: 2–7 °C
Sí/No	1	Dos botones (Sí/No)	No	«¿Cocina limpiada?»
Texto	2	Entrada de texto libre	No	Observaciones, anotaciones
Número	3	Valor numérico con unidad	Sí (mín./máx.)	Contenido de cloro: 0,3–0,6 ppm
Foto	4	Cámara o subida	No	Foto del estado de limpieza

Verificación de valores límite¶

En los tipos de control Temperatura y Número, los valores introducidos se verifican automáticamente frente a los valores límite definidos:

Prüfpunkt: Kühlschrank 1 (Fleisch)
  Min: -2 °C
  Max:  7 °C

Eingabe: 3,5 °C  → ✅ Im Grenzbereich (grün)
Eingabe: 9,2 °C  → ⚠️ Abweichung! (rot)
                   → Pflichtfeld: „Abweichung beschreiben"
                   → Pflichtfeld: „Korrekturmaßnahme"

Si un valor está fuera de los límites, el empleado debe documentar una descripción de la desviación y la medida correctora adoptada. El protocolo recibe entonces el estado «Con desviaciones».

Puntos de control críticos (CCP)¶

Los puntos de control pueden marcarse como Punto de control crítico. Los CCP son los puntos del proceso en los que un control es decisivo para la seguridad alimentaria. En la plantilla y en el protocolo los CCP se destacan de forma especial.

✅ Realizar un control (POS)¶

Seleccionar la lista de verificación¶

POS → Menú → HACCP
La vista muestra todas las plantillas activas como mosaicos:

┌───────────────┐  ┌───────────────┐  ┌───────────────┐
│ 🌡️ Temperatur │  │ 🧹 Reinigung  │  │ 📦 Wareneing. │
│               │  │               │  │               │
│ Kühlschrank   │  │ Küche tägl.   │  │ Lieferung     │
│ Täglich       │  │ Täglich       │  │ Bei Bedarf    │
│               │  │               │  │               │
│ 5 Prüfpunkte  │  │ 8 Prüfpunkte  │  │ 4 Prüfpunkte  │
│ [Starten]     │  │ [Starten]     │  │ [Starten]     │
└───────────────┘  └───────────────┘  └───────────────┘

Protocolos abiertos: si un protocolo aún no se ha finalizado (p. ej. el empleado fue interrumpido), se destaca en amarillo y puede continuarse.

Rellenar los puntos de control¶

Tras iniciar una lista de verificación, los puntos de control se muestran uno tras otro:

Entrada de temperatura:

┌──────────────────────────────────────┐
│  Prüfpunkt 1/5                      │
│                                      │
│  Kühlschrank 1 (Fleisch)        CCP │
│  Grenzwerte: -2 °C bis 7 °C        │
│                                      │
│  ┌──────────────────────┐           │
│  │       3,5            │  °C       │
│  └──────────────────────┘           │
│                                      │
│  ✅ Im Grenzbereich                  │
│                                      │
│  [← Zurück]           [Weiter →]    │
└──────────────────────────────────────┘

Entrada Sí/No:

┌──────────────────────────────────────┐
│  Prüfpunkt 3/5                      │
│                                      │
│  Küche gereinigt und desinfiziert?  │
│                                      │
│  ┌────────────┐  ┌────────────┐     │
│  │     Ja     │  │    Nein    │     │
│  │    (grün)  │  │    (rot)   │     │
│  └────────────┘  └────────────┘     │
│                                      │
│  [← Zurück]           [Weiter →]    │
└──────────────────────────────────────┘

Al superarse un valor límite:

┌──────────────────────────────────────┐
│  Prüfpunkt 2/5                      │
│                                      │
│  Kühlschrank 2 (Milchprodukte) CCP  │
│  Grenzwerte: 2 °C bis 7 °C         │
│                                      │
│  ┌──────────────────────┐           │
│  │       9,2            │  °C       │
│  └──────────────────────┘           │
│                                      │
│  ⚠️ ABWEICHUNG! Wert über Maximum   │
│                                      │
│  Abweichung beschreiben: *          │
│  ┌──────────────────────────────┐   │
│  │ Tür stand offen              │   │
│  └──────────────────────────────┘   │
│                                      │
│  Korrekturmaßnahme: *               │
│  ┌──────────────────────────────┐   │
│  │ Tür geschlossen, Techniker  │   │
│  │ informiert, Ware geprüft    │   │
│  └──────────────────────────────┘   │
│                                      │
│  [← Zurück]           [Weiter →]    │
└──────────────────────────────────────┘

Comprobante fotográfico¶

En los puntos de control del tipo Foto puede tomar una foto directamente o subir una imagen:

Tocar el icono de cámara → tomar foto
O el icono de subida → elegir una imagen del dispositivo
Formatos compatibles: JPEG, PNG, WebP (máx. 10 MB)
La foto se asigna al punto de control y se guarda en el protocolo

Finalizar el protocolo¶

Tras el último punto de control:

Tocar «Finalizar»
DiKAS verifica todos los valores límite automáticamente
El protocolo recibe el estado:

Estado	Color	Significado
Finalizado	Verde	Todos los valores dentro del rango límite
Con desviaciones	Rojo	Al menos un valor fuera de los límites

El protocolo se guarda de forma permanente (no se puede borrar)

🗂️ Archivo de protocolos (Admin)¶

Consultar protocolos¶

Admin → HACCP → Protocolos

Columna	Descripción
Fecha	Cuándo se realizó el control
Plantilla	Qué lista de verificación se utilizó
Categoría	Temperatura, limpieza, etc.
Rellenado por	Nombre del empleado
Estado	Finalizado / Con desviaciones

Filtros¶

Filtro	Descripción
Periodo	Fecha de inicio y fin
Plantilla	Solo una lista de verificación determinada
Estado	Solo finalizados / solo con desviaciones

Detalle del protocolo¶

Haga clic en un protocolo para ver todos los detalles:

Todos los puntos de control con los valores introducidos
Resultado del valor límite (dentro del rango / desviación)
Descripciones de las desviaciones y medidas correctoras
Fotos adjuntas (vista previa + descarga)
Empleado, fecha y hora

Ejemplos de plantillas¶

Ejemplo 1: Control diario de temperatura¶

Campo	Valor
Nombre	Control diario de temperatura
Categoría	Temperatura
Frecuencia	Diaria

Puntos de control:

N.º	Título	Tipo	Unidad	Mín.	Máx.	CCP
1	Frigorífico 1 (carne)	Temperatura	°C	−2	7	Sí
2	Frigorífico 2 (leche)	Temperatura	°C	2	7	Sí
3	Congelador	Temperatura	°C	−22	−18	Sí
4	Mantenimiento en caliente de sopa	Temperatura	°C	65	80	Sí
5	Observaciones	Texto	—	—	—	No

Ejemplo 2: Control semanal de limpieza¶

Campo	Valor
Nombre	Control semanal de limpieza
Categoría	Limpieza
Frecuencia	Semanal

Puntos de control:

N.º	Título	Tipo	CCP
1	Superficies de trabajo limpiadas y desinfectadas	Sí/No	No
2	Filtro de grasa de la campana extractora limpiado	Sí/No	No
3	Suelo de la cocina limpiado	Sí/No	No
4	Lavamanos con jabón/desinfección	Sí/No	No
5	Cubo de basura limpiado	Sí/No	No
6	Aseos limpiados	Sí/No	No
7	Superficies interiores del frigorífico	Sí/No	No
8	Foto del estado de la cocina	Foto	No

Ejemplo 3: Control de recepción de mercancías¶

Campo	Valor
Nombre	Control de recepción de mercancías
Categoría	Recepción de mercancías
Frecuencia	Cuando sea necesario

Puntos de control:

N.º	Título	Tipo	Unidad	Mín.	Máx.	CCP
1	Proveedor	Texto	—	—	—	No
2	Temperatura de mercancía refrigerada	Temperatura	°C	−2	7	Sí
3	Embalaje sin daños	Sí/No	—	—	—	No
4	Fecha de consumo preferente suficiente	Sí/No	—	—	—	No
5	Limpieza del vehículo de reparto	Sí/No	—	—	—	No
6	Foto del albarán de entrega	Foto	—	—	—	No
7	Observaciones	Texto	—	—	—	No

Ejemplo 4: Higiene del personal¶

Campo	Valor
Nombre	Verificación de higiene del personal
Categoría	Higiene del personal
Frecuencia	Diaria

Puntos de control:

N.º	Título	Tipo	CCP
1	Ropa de trabajo limpia	Sí/No	No
2	Manos lavadas y desinfectadas	Sí/No	Sí
3	Sin joyas en manos/brazos	Sí/No	No
4	Redecilla/cubrecabezas puesto	Sí/No	No
5	Sin heridas abiertas	Sí/No	Sí

Ejemplo práctico: Restaurante «Zur Linde»¶

Situación: Restaurante con cocina, 3 frigoríficos, 1 congelador, obligación HACCP diaria.

Configuración¶

Activar HACCP (Configuración → Establecimiento)
Crear 3 plantillas:
Control diario de temperatura (5 puntos de control, 2× al día)
Control semanal de limpieza (8 puntos de control)
Control de recepción de mercancías (7 puntos de control, cuando sea necesario)

Rutina diaria¶

Por la mañana (08:00): 1. La cocinera Maria abre el POS → HACCP → «Control de temperatura» 2. Mide las 4 temperaturas → introduce los valores 3. El frigorífico 2 muestra 9,2 °C → ¡desviación! 4. Maria documenta: «La puerta estaba abierta» → medida: «Puerta cerrada, mercancía comprobada, técnico informado» 5. Protocolo finalizado → estado: Con desviaciones (rojo)

Por la tarde (18:00): 1. El cocinero Thomas realiza el segundo control de temperatura 2. Todos los valores dentro del rango → estado: Finalizado (verde)

Lunes (semanal): 1. Maria realiza el control de limpieza 2. Los 7 puntos Sí/No respondidos con «Sí» 3. Foto tomada del estado de la cocina 4. Protocolo finalizado → estado: Finalizado (verde)

En caso de control por las autoridades sanitarias¶

Admin → HACCP → Protocolos
Seleccionar el periodo (p. ej. los últimos 3 meses)
Consultar todos los protocolos con valores, desviaciones y medidas correctoras
Fotos disponibles como comprobantes
Filtrar por «Con desviaciones» → todos los incidentes con las medidas documentadas

💡 ¿Por qué HACCP digital?¶

Característica	Papel	DiKAS HACCP
Rellenado	A mano, ilegible	Campos de entrada grandes en el POS
Valores límite	Comprobar manualmente	Aviso automático
Integridad	Posibles entradas faltantes	Deben rellenarse todos los puntos de control
Archivado	Carpetas, montones de papel	Digital, permanente, consultable
Comprobantes fotográficos	Cámara aparte + imprimir	Directamente en el protocolo
Medidas correctoras	Posible olvido	Campo obligatorio ante desviación
Control	Hojear carpetas	Filtro + búsqueda en segundos

Endpoints de la API¶

Método	Endpoint	Descripción
GET	`/api/v1/haccp/templates`	Todas las plantillas
POST	`/api/v1/haccp/templates`	Crear nueva plantilla
PUT	`/api/v1/haccp/templates/{id}`	Actualizar plantilla
DELETE	`/api/v1/haccp/templates/{id}`	Borrar plantilla
GET	`/api/v1/haccp/logs`	Consultar protocolos (con filtros)
GET	`/api/v1/haccp/logs/{id}`	Protocolo individual
POST	`/api/v1/haccp/logs`	Iniciar nuevo protocolo
PUT	`/api/v1/haccp/logs/{id}/complete`	Finalizar protocolo
POST	`/api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{index}`	Subir foto
GET	`/api/v1/haccp/logs/{id}/photos/{name}`	Obtener foto

Preguntas frecuentes¶

¿Es obligatoria la documentación HACCP? Sí. Conforme al Reglamento (CE) n.º 852/2004 de la UE, todo establecimiento de alimentación está obligado a implantar un concepto HACCP y a documentar los controles. La documentación digital con DiKAS cumple este requisito.

¿Pueden modificarse los protocolos a posteriori? No. Los protocolos finalizados son inmutables, lo que es importante para la trazabilidad en los controles de las autoridades. Si es necesaria una corrección, cree un nuevo protocolo.

¿Cuánto tiempo se conservan los protocolos HACCP? DiKAS no borra ningún protocolo HACCP. El plazo legal de conservación es de al menos 1 año (LMHV); se recomiendan de 2 a 5 años.

¿Pueden varios empleados rellenar la misma lista de verificación el mismo día? Sí. Cada ejecución crea un protocolo propio con marca de tiempo y nombre del empleado. Así pueden documentarse, p. ej., controles de temperatura separados por la mañana y por la tarde.

¿Necesito un termómetro con interfaz digital? No. Las temperaturas se introducen manualmente. DiKAS verifica los valores automáticamente frente a los valores límite.

¿Puedo definir mis propios tipos de control? Los 5 tipos de control (Temperatura, Sí/No, Texto, Número, Foto) cubren todos los requisitos HACCP habituales. Con el tipo «Número» y una unidad propia puede registrar, p. ej., valores de pH, contenido de cloro u otros valores de medición.

Siguiente paso¶

→ Disco — Gestión de clubes con cuentas de tarjeta